أصبحت جبنة البارميزان المزيفة مشكلة حقيقية

جبن البارميزان ، باعتباره خيارًا شائعًا كما قد يكون هنا في الولايات المتحدة ، هو أيضًا أحد أكثر الجبن إثارة للجدل. عشاق التوروفيل والطهاة ، تجار الجبن ويعرف أهل الصناعة الأشياء الأصيلة باسم “بارميجيانو ريجيانو”. أي شيء آخر يتم تسويقه وبيعه ببساطة على أنه جبن “بارميزان” عادة ما يكون بمستوى أدنى في الولايات المتحدة ويتم الاستهزاء به والاستهزاء به بحق.

ولكن حتى بارميجيانو ريجيانو الحقيقي ليس دائمًا كما يبدو. وصلت المبيعات الاحتيالية للتصدير الإيطالي إلى مثل هذه الكتلة الحرجة لدرجة أنها أجبرت صناعة بارميجيانو ريجيانو البالغة من العمر 900 عام على الرد بحل حديث بشكل مدهش.

إليك كل ما تحتاج لمعرفته حول جبن البارميزان الأمريكي مقابل جبن بارميجيانو ريجيانو وكيفية ضمان حصولك على الأشياء الجيدة.

اقرأ أكثر: يكشف تاجر الجبن: هذه هي الطريقة التي يجب أن تخزن بها الجبن بالفعل

ما الذي يميز بارميجيانو ريجيانو؟

في إيطاليا ، حيث نشأ هذا النوع من الجبن المكسو ، الحاد والمالح ، فإن مصطلح “بارميزان” منظم بإحكام ، على غرار الشمبانيا في فرنسا ، وأي جبن يتم تحديده وبيعه على هذا النحو يجب أن يفي بمعايير عالية للإنتاج.

كلمة بارميزان هي الترجمة الإنجليزية لبارميجيانو ريجيانو ، ولكن في أمريكا ، هذا هو المكان الذي تنتهي فيه أوجه التشابه. تختلف التفاصيل المحيطة بإنتاج جبن البارميزان اختلافًا كبيرًا عن إيطاليا. بعبارة أخرى ، إنه غير منظم تمامًا تقريبًا ، وتلك التي تبلغ تكلفتها 4 دولارات من “بارميزان” أو (غالب) عبوات مسحوق البارميزان التي تمسك بها في البضائع الجافة أو الجبن أو ممر الألبان شاحبة مقارنة بالأشياء الحقيقية. قد تعتبرهم جبنًا مختلفًا تمامًا – والكثير منهم يفعلون ذلك.

على الرغم من أن البارميزان يمكن أن يعني جبنًا ذا جودة متفاوتة بشكل كبير ، إلا أن الجبن المباع والمسمى “بارميجيانو ريجيانو” في الولايات المتحدة يجب أن يأتي من واحدة من خمس مناطق في إيطاليا – بارما أو مودينا أو بولونيا أو مانتوا أو ريجيو إيميليا – وأن يلتزم بالصرامة المعايير من حيث صلتها بالمكونات وطرق الإنتاج والشيخوخة.

تُصنع جبنة بارميجيانو ريجيانو الأصلية باستخدام ثلاثة مكونات فقط ، أحدها حليب من أبقار تربى في المنطقة وتتغذى فقط على الطعام المزروع في المنطقة. على عكس جبن البارميزان الآخر المصنوع والمباع في الولايات المتحدة ، هناك أيضًا قائمة كبيرة من الأطعمة التي لا يمكن إطعامها للماشية مثل الحبوب المخمرة. يجب أن يكون عمر بارميجيانو ريجيانو عامًا على الأقل ، ولكن معظمهم تتراوح أعمارهم بين عامين أو ثلاثة أعوام ، وغالبًا ما يكون عمرهم أطول ، حتى 100 شهر أو أكثر. جبن البارميزان المصنوع في الولايات المتحدة وأماكن أخرى ليس له متطلبات الشيخوخة.

قوانين الجبن الإيطالية الصارمة للجبن وغيرها من الأطعمة DOP (تسمية المنشأ المحمية ، عند ترجمتها إلى الإنجليزية) هي قانون الأرض وتم وضعها لحماية سلامة المنتجات المقدسة حيث نمت شعبيتها وتمتعت بالتصدير حولها العالم. تشمل صادرات DOP الإيطالية الأخرى خل بلسمي مودينا وطماطم سان مارزانو ولحم بارما. إذا كنت تعرف كيفية قراءة الملصقات ، فإنها تعمل: إن اكتشاف علامة DOP يضمن حصولك على عنصر غذائي أصيل مصنوع وفقًا للمعايير التي يتم فرضها بالتقشف.

كيف تعرف أنك تحصل على “بارميزان حقيقي” من إيطاليا؟

في البداية ، فإن أي شيء يتم تسويقه على أنه بارميزان في الولايات المتحدة يكاد يكون من المؤكد أنه ليس بارميجيانو ريجيانو ، المعروف أيضًا باسم الأشياء الجيدة. الجميع أصيلة بارميجيانو ريجيانو تم تمييزه بأحرف دبوسية توضح كل شيء لك ، بكل معنى الكلمة. سيتم ختم “بارميجيانو ريجيانو” في قشرة كل عجلة من الجبن التي تأتي من المنطقة وتفي بمعايير DOP. تتميز عجلات Parmigiano Reggiano أيضًا برمز تتبع أبجدي رقمي فريد. سيقوم الموزعون هنا باختراق العجلات التي يتراوح وزنها بين 70 و 80 رطلاً إلى أجزاء أصغر ، مما يجعل من الصعب قراءة الأحرف ذات النقاط المزدوجة ، ولكن يجب أن يشق رقم المعرف طريقه إلى الملصق أو الملصق. ستحتاج أيضًا إلى البحث عن ملصق DOP الذي يجب أن يصاحب كل جزء مشروع من الجبن. لا يمكن للمتاجر بيعها قانونيا باسم Parmigiano Reggiano بدون طوابع الجودة هذه.

هناك الكثير من الجبن المزيف لدرجة أنها عبارة عن عجلات صغيرة

كل هذه المصادقة التناظرية لم تمنع البعض من محاولة التغلب على النظام بإصدارات مزيفة من الأشياء الحقيقية. في الواقع ، قدر كونسورتيوم بارميجيانو ريجيانو ما يقرب من 2 مليار دولار من مبيعات المنتجات المقلدة المزيفة سنويًا ، وهو ما يعادل تقريبًا مبيعات المقالة الأصلية. لاستعادة المعركة ، بدأت في صفع رقائق السيليكون الدقيقة المسماة p-Chips و QR code على عجلات الجبن في عام 2022 لتتبع المنتج بشكل أفضل وكشف المنتجات المحتالة والعمليات المزيفة. لا يزال البرنامج في مراحله الأولى ولكن الأمل هو أنه سيقلل بشكل كبير من فرص وصول الجبن المزيف إلى عربة التسوق الخاصة بك.

هل بارميجيانو ريجيانو أفضل من بارميزان؟

في حين أنها مصنوعة باستخدام أسلوب مشابه للأشياء الخاضعة للعقوبات ، يمكن أن تعني جبن البارميزان في الولايات المتحدة أشياء كثيرة ويصعب تحديدها. عادةً ما تكون الجبن المسمى بارميجيانو ريجيانو ذات جودة (وسعر) أعلى من أي شيء يحمل علامة “بارميزان”. من السهل وصف Parmigiano Reggiano لأنه يتم تصنيعه جميعًا بنفس الطريقة تقريبًا باستخدام مكونات وأدوات وطرق إنتاج معينة.

إذا لم تشتري بارميجيانو ريجيانو ، فمن المحتمل أنك تأكل جبن بارميزان أمريكي الصنع. لا يوجد شيء خطأ بطبيعته في ذلك ؛ بعضها جيد جدًا ويأتي من منتجين ذوي جودة. لكن جرب قضمة من بارميزان رخيص وعامة وغير DOP ، ثم تناول بعضًا من بارميجيانو ريجيانو الأصلي ، وسترى سبب الإشارة إليه باسم “ملك الجبن”. اعتمادًا على طول الفترة الزمنية ، ينتج هذا الجبن شبه الصلب عناقيد من الأحماض الأمينية المقرمشة (بلورات النكهة) ويحزم لكمة أومامي المعقدة مع روائح الفاكهة والزبدة والحمضية والعشبية التي تتطور في الفم.

“الرجال الآخرون”: بيكورينا رومانو وجرانا بادانو

بالطبع ، كل العمل المبذول في إنتاج بارميجيانو ريجيانو ينتج عنه منتج أغلى من الجبن الأخرى على طريقة البارميزان ، مما أدى إلى ظهور أنواع أخرى من الجبن الإيطالي الصلب بما في ذلك بيكورينو رومانو وغرانا بادانو. كلاهما مصنوع بأسلوب مشابه ولهما ملامح ذوق مماثلة ، لكنهما مصنوعان وفقًا لمعايير أقل صرامة وبالتالي يمكن تصنيعهما وبيعهما بسعر أقل بكثير. إذا كنت تقوم ببشر الكثير من الجبن فوق المعكرونة كل شهر وتحرص على توفير القليل من الجبن بضعة دولارات في محل بقالة، كلاهما بديل جيد لبارميجيانو ريجيانو.

ولكن لا يوجد شيء مثل Parmigiano Reggiano ، الذي يقف بشكل جميل نبيذواللحوم الدهنية والطماطم الناضجة والبلسمية الجيدة أو غيرها من الفاكهة. هنا ، يفكر الكثيرون في جبن البارميزان على أنه شيء يُبشَر بشكل عرضي فوق المعكرونة أو سلطة القيصر. في إيطاليا ودوائر الجبن الأخرى المتميزة ، ستجد الأشياء التي يتم تقديمها على ألواح الجبن مع Apertivo يتم تناولها كما هي أو يتم تقديمها جنبًا إلى جنب مع اللحوم الفاخرة والزيتون.

لذا ، ابحث عن نفسك قطعة كبيرة من الأشياء الحقيقية (أو عجلة كاملة إذا كان لديك ثلاثة آلاف من الكذب.) ستستمر لفترة طويلة جدًا إذا تعامله بعناية، ولا يحتاج بارميجيانو ريجيانو حتى إلى التبريد (!).

يعيش الملك.

المزيد من نصائح المطبخ والمنزل